(麻辣鍋湯底)－小散戶投資人

美食時間…(麻辣鍋湯底)

食材 :

牛骨高湯 3
清水 6
酒 1

自製鍋底辣油比例 :

清油 5
花椒粒 (麻) 1
乾辣椒 (辣) 1
生辣椒 2
冰糖 1/2
辣豆辦醬 1
老薑適量
青蔥適量
花椒粉 1/5
辣椒粉 1/5
五香粉 1/10

中藥 :

(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草)

註 :二年前我是買10塊可請中藥行幫忙配比例、
祇要說是要做麻辣鍋大部份中藥行都會知道~

沾醬 :

青蒜末、白醋、白砂糖、自制辣油~
依個人喜好調比例

製程…

先熱油鍋
這時可把蔥切段、薑切溥片、生辣椒切片…
這時油溫約至120度左右轉小火下(花椒粒)
輕輕拌炸至油泡變少變小後再下(乾辣椒)、
當乾辣椒顏色稍改變後下(生辣椒片)拌炒、
至辣椒片邊邊變白後
再下(冰糖)炒至溶化後再下(辣豆拌醬)至炒出香氣
再下(薑片)炒至中間顏色變青楬色
再下(蔥段)炒至變軟出味後關火不離爐的
再下(辣椒粉)和(花椒粉)(五香粉)拌勻之後
過瀘去掉所有雜質、
自製辣油即為完成

再把辣油熱至約130度左右轉小火
然後把所有中藥丟入辣油鍋慢慢炸至變乾後撈起
順序為…
桂皮、
八角、甘草、紫草、
大/小茴香~
歷乾後用附贈的中藥袋把中藥包起來、
此時把油鍋中其餘雜質去除~
此時再把(處理過的鴨血)和(臭豆腐)置入慢慢煮30分鐘後關火放涼30分鐘~
接下來即可把水和牛骨高湯一併加入滾沸
滾後再小火煮45分鐘後湯底即為完成囉~

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特別聲明…

中藥中的(紫草)和(桂皮)等、
其中成份對孕婦及出血症和敗血症多有不利不宜食用、
由其是(紫草)的成份有避孕及抑止房中性情之用所以如正在計劃懷孕的週期之內也不宜食用、
而其中(甘草)對高血壓者不利不宜食用、
而此中藥對男性的脾腎多有助益所以無妨

因有中(藥)成份所以特以聲明~

注意事項 :

(1)而製程中要注意所有火候都是以小火進行
如發生油泡甚至油爆即為過熱因先離火冷卻後再來
辣油製做雖實屬不易但祇要保持小火即為成?一半

(2)牛骨高湯要自製的話最少要6小時以上所以建議買現成液態罐頭即可。

(3)所有香料及中藥炸過頭都會變苦所以寧可沒炸透也不要炸過頭囉~

(4)鴨血買回來後清水洗淨後要先川燙過、可加些米酒及薑片和少許白醋去腥、但切記勿放鹽巴因為它會縮起來且變較硬而引嚮口感及美觀。

以上製做提拱參考、如成品或過程中有任何問題可再提出討論。