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美食時間~ ( 泰式椒麻雞 )

其實椒麻雞是後現代才出現於泰國的料理而並非是泰國的傳統料理~

就像台灣先前紅極一時的烤饅頭一樣、祇是它的歷史較要再早個幾年~

而椒麻雞在泰國也是有分南方和北方及因菜系不同也有所不同的做法~

其中最大的差異在於有麵衣和無麵衣及乾醃和泡醃的四種不同方向的做法、

今天就先以我個人較喜歡泰國北方的有麵衣泡醃法來做說明、

製程時間為二天如下…

食材 :

去骨仿土雞腿一隻

醃料 :

水 500.cc / 花椒粒 50.cc / 鹽巴5.cc / 雞粉15.cc / 米酒 15.cc

麵衣 :

酥漿粉 50.cc 水 50.cc

淋醬 :

(1) 紅油 30.cc / 花椒粒 5.cc / 白砂糖 20.cc / 淡醬油 30.cc / 白醋 30.cc / 花椒粉 5.cc  / 熟白芝麻 少許

(2) 生飲水 15.cc  / 米酒 15.cc / 香油 5.cc

配料 :

泰國椒末 5.cc / 蒜末 10.cc / 香菜根末 10.cc  

香料 :

香菜葉 少許

製程…

先把雞腿洗乾淨後靜置一旁瀝乾

把醃料的花椒粒直接放入水中煮沸後置入鹽巴雞粉和米酒~放涼備用~

拿一炒鍋把淋醬的紅油和花椒粒置入以小火慢炒至香味散出撈出花椒粒後熄火馬上加入白砂糖…

拌炒至溶化後構加入淡醬油花椒粉~靜置放涼

等醃料完全冷卻後再把已瀝乾的雞腿放入醃泡和調味料用保鮮膜封好後放冰箱冷藏冰一天~

一天過後………

把雞腿拿出來靜置一旁瀝乾把淋醬也靜置一旁退冰~

預熱油鍋至160度~調好麵糊後確認雞腿已瀝乾再置入均勻塗上溥溥一層麵糊後入油鍋炸6分鐘~

在等待的過程中再把淋醬(2)加入退完冰的淋醬(1)再把所有的配料切好後置入拌勻~

時間到後把雞腿撈起開大火把油加熱至180度時再炸第二次這次炸3分鐘~

撈起瀝乾油後趁熱把它切好擺盤~淋上醬汁再灑上香料即可上桌~

注意點…

(1) 醃泡料一定要確認完冷卻才可置入確認瀝乾的雞腿不然會酸掉~

(2) 由於淋醬料需冷藏一天使其味道完全揮發~而醬料中如遇水放置隔天會走味或敗壞掉…

所以才會分二天製做~

(3) 淋醬中的糖之所以會在熱油時置入拌炒主要是為了讓糖的香氣散發及讓醬料的顏色穩定及漂亮~

(4) 雞腿要炸的像餐廳一樣完整漂亮不縮成一團、第一主要當然是請雞販在取骨時確定有把筋切斷

而第二點就是在下鍋時是要抓骨頭的另一邊皮上肉下且由自已的方向往前滑放、

才不會濺起油花燙到自已~

(5) 雞腿之所以要炸二次主要有三、一為使其自然內部熟化不才至長時間高溫油炸而變黑表面有焦味

二為因油溫的提高再次油炸可逼油、三為二炸法會有搶酥的效果~

(6) 淋醬如有空可多拌壓其中的配料醬料會因愈壓而愈香~

以做法提拱參考~如成品有任何問題可提出討論~