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美食時間 … ( 仿萬巒豬腳 )

嗯 ~

本週有朋友問到想知道萬巒豬腳的做法 ~ 說實在的小弟並無法真正完全Copy(林海鴻 師博)開辦(海鴻飯店)所創的萬巒豬腳 ~ 不過萬巒豬腳主要是以Q中帶脆及其去骨切片聞名 ~ 這口感倒不難做到、而其沾醬通常是店家的獨特密方 ~ 要做到相似雖不難不過要完全一樣就不太可能了 ~ 所以唯有以超越的想法來製做其更為合適卻也不失原味的沾醬要來的得好些 ~

食材 …

豬前腳不要蹄 ~

爆香料 …

老薑2片 / 洋蔥0.5顆 / 蔥2根 /蒜頭8粒 / 台灣大辣椒1根 ~

滷包香料 …

陳皮6分 / 桂皮4錢 / 甘松4分 / 三柰4錢 / 沙仁1錢 / 甘草1.5錢 /

花椒6分 / 八角5錢 / 草果2錢(要拍裂) / 丁香1錢 / 良薑1錢 / 小茴香6分 ~

調味 …

冰糖1/3碗 ~ 米酒1/3碗 ~ 高湯6000 . cc ~ 醬油露400 . cc

製程 …

先請肉販商幫我們把豬腳剁好 ~

確實沖洗乾淨後起一鍋熱水煮至鍋邊起小水泡時、把洗好的豬腳川燙去污血水 ~

再準備一鍋加了冰塊的生飲水 ~ 豬腳川燙約15分鐘後撈起後先檢視毛是否處理確實~

確認後馬上置入冰水中靜置冷凍30分鐘備用~

此時起一油鍋先把所有滷香料中的中藥材先炸過撈起後以中藥行附贈的藥包袋包好挷緊備用 ~

鍋中留一點油來爆香、薑爆致中間變青楬色加蒜頭炒至變金黃色再入洋蔥炒軟後再加入蔥和辣椒~

爆香後再把所有爆香料撈起用布包好備用 ~

鍋子撈淨不必洗加入一點剛剛爆香過的油直接加入冰糖小火炒至溶化後加入高湯及醬油露 ~

煮開後加入爆香料包及滷包香料小火滾煮約10分鐘後再加入酒和豬腳滾後小火熬煮一小時 ~

撈起去骨後馬上置入冷凍櫃1小時再移置冷藏 ~

食用前30分鐘先把豬腳拿出退冰 ~

滷汁煮滾後放入豬腳煮滾後關火泡個30分鐘取出放涼切片即可食用 ~

沾醬 ~

高湯350.cc / 蒜蓉 2 / 糖3 / 白味噌1 / 醬油3 / 甘草粉少許 / 在來米粉 2

高湯煮開後依序加入調開滾後放涼即可 ~ 由於此醬成份中含有水的成份所以不宜久放 ~

保存以三天較合宜 ~ 假如1號做好的話5號即不可食用(製做當天不算在內) ~

以上提拱參考如製程及成品有任何問題歡迎隨時提出討論 ~