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台式 ~ 沙鍋魚頭

湯底 :

水 10 ~ 豬大骨 2 ~ 芹菜鹽 適量 ~ 

食材 :

大頭鰱 半顆 ~ 大白菜 一顆 ~ 豬里肌肉半斤 ~ 板豆腐 二塊 ~ 豆腐皮 一張 ~

金針菇 一把 ~ 黑木耳 二朵 ~ 芹菜段 四兩 ~ 紅蘿蔔 六片 ~

爆香料 :

蔥段 2兩 ~ 蝦米 10.cc ~ 扁魚酥 15.cc ~ 蒜頭酥 10.cc ~ 蔥頭酥 5.cc ~

爆香醬 :

二砂糖 15.cc ~ 黑醋 10.cc ~ 白醋 10.cc ~ 沙茶醬 50.cc ~ 米酒 10.cc ~

配料 :

無糖花生粉 15.cc ~ 蔥花 15.cc ~ 蒜蓉 15.cc ~ 絞辣椒 10.cc ~ 香菜葉 少許 ~

醃魚頭料 :

白胡椒粉 ~ 米酒 ~ 鹽巴 ~ 淡醬油 ~ 均為少許

醃豬里肌肉料 :

鹽巴 ~ 白胡椒粉 ~ 米酒 ~ 太白粉 ~ 均為少許

製程 …

先熱一大鍋水 ~ 把豬大骨沖洗一下再川燙、之後用剁刀把二端切開 …

再用刀背從大骨中間剁斷再放入鍋中大火煮沸後轉小火保持微滾最少熬8小時 ~

完成高湯前一小時加入少許芹菜鹽 ~ 在等待的同時即可先把所有材料準備好 ~

熱一油鍋至150度 ~

魚頭去鰓、用刷子稍用點力裡裡外外刷洗把細鱗全都刷乾淨 ~

外邊還有肉身的地方最少開一刀、醃約15分鐘後沾地瓜粉後炸熟至酥備用 ~

同時猪里肌也醃約15分鐘後川燙過水不必煮至全熟、浮起即可過冰水備用 ~

取一沙鍋加油燒熱後轉小火依序置入爆香料、

每一爆香料間隔為炒至香氣飄出即可 ~

接著下二砂糖妙至完全化開後再同上原理依序加入爆香醬 ~

之後即可把白菜撲好底後中間放置魚頭、

其它食材依個人配色喜好放置鍋邊 ~

最後慢慢加入熬好的高湯上桌前先把它煮滾最後再放上配料即可上桌 ~

備註 :

1. 豬大骨高湯一般家庭較不易製做所以可買類似的高湯罐頭最後記得加上芹菜鹽即可 ~
當然還是會差瞞多的但也是沒辦法的事、除非真的願意自已熬大骨高湯 ~

2. 鰱魚多少還是有點土味以及魚頭有非常細小的鱗片、所以勿必要刷洗乾淨、
還有鰱魚頭較為顯滑所以處理時、最好是穿上類似工地用的綿手套以免在處理的過程中發生險危 ~
或是可請魚販代勞 ~

3. 芹菜鹽一般台式料理較為少見、多是用在西式料理的手法上、所以往往一些高湯或是醬汁、
醃料中含有此成份時、即是台灣店家較不願透露的部份 ~

4. 此料理雖東西種料繁多但其實製程較難的(爆香料製做)、因市面都已有現成品提供、所以整個困難度已大幅跌低 ~