四川 ~ 麻婆豆腐
食材 :
板豆腐2塊 ~ 牛絞肉 30 g ~
爆香配料 :
蔥、青蒜、豆鼓各35 g ~
調味料 :
花椒油 20.cc ~ 辣豆瓣 15.cc ~ 雞骨高湯 240.cc ~
醬油 10.cc ~ 柴魚精 2.5.cc ~ 糖2.5.cc ~ 麻油 10.cc ~ 辣油 10.cc ~
花椒粉 少許 ~ 紅辣椒粉 2.5.cc ~
勾芡 :
太白粉 10.cc ~ 水 10.cc
製程 …
預熱一油鍋、豆腐切1.5公分立方、青蒜、蔥切珠花備用 ~
此時把油鍋中油瀝掉再下花椒油待熱後轉中火下絞肉先不必急著動它 ~
待微微焦黃時再翻面同理再次翻面後即可拌炒至香味釋出時加入辣豆瓣拌炒 …
等鍋中油料色澤鮮紅時再放入青蒜和豆鼓炒香 ~ 隨即下高湯及豆腐轉中小火微燜 ~
等到辣豆瓣入味使豆腐膨脹之後即可加入其餘調味料調味 ~
醬湯汁勾成薄芡後灑上蔥花在表層灑上少許花椒粉和紅辣椒粉即可上桌 ~
註 :
1. 豆腐取材時該是以傳統的板豆腐為主、如是用其它嫩豆腐取代的話應在微悶時多加20.cc的辣油封住表面縮短煨煮時間、也較不易使鍋邊焦黑產生臭苦味 ~
2. 基本上油料該是以花椒粒及其它爆香料自行制做、不過礙於先前已有提供做法及要一般家庭自行提鍊並無必要、所以可以市售的花椒油加上花椒粉和紅辣椒粉取代 ~
3. 花椒粉過多易產生苦味所以輕灑極為少量於表面即可
4. 此料理本身用油量較多、主要是為了能使豆腐入味同時鎖住、再者即為防止煨煮的過程中鍋邊焦黑所以如果較擔心油膩的朋友可用陶/砂鍋來料理即可減少1/2用油量
小故事分享 :
它的發源地是在四川成都北門外的萬福橋頭、原創者是臉上留有天花遺痕的劉姓婦女、因為她的丈夫姓陳、加上一臉麻子十分醒目大家都叫她 ( 陳麻婆 ) 、她和丈夫在萬福橋頭開了一家名叫 ( 陳興盛 ) 的飯鋪、當時萬福橋是油商運油的必經之處、腳夫們常常在陳興盛飯鋪落腳吃飯、由於豆腐便宜即成為腳夫們常常點叫的菜色 ~ 不過時間一久豆腐的各式作法大家都吃膩了、有一次運油的腳夫大方獻出菜油、請廚房燒一道與眾不同的豆腐打打牙祭嚐嚐鮮、於是陳麻婆就近利用手邊的辣椒/豆鼓/豆瓣醬/青蒜/花椒末和黃牛肉末… 等、燒了一道麻辣鮮香的豆腐佳餚、沒想到搏得滿堂贊美、陳麻婆這道無心插柳的豆腐、燒的實在太好了 ~ 豆腐既軟又滑外形完整不爛味道和口感則是( 麻 ~ 辣 ~ 鮮 ~ 燙 ~ 酥 ~ 嫩 ) 讓人可配足上三大碗白飯至此不久揚便傳揚開來、大家上門都指定要吃這道陳麻婆燒的招牌豆腐、口耳相傳下就變成了( 麻婆豆腐 ) 因此之名不逕而走、流傳了一百多年不祇擠身中國名菜排行榜、更是揚名國際 ~
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