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泰式 ~ 炒河粉

食材 :

全蛋一顆 ~ 雞絞肉 1.5 兩 ~ 乾河粉250公克 ~ 銀芽1.5兩 ~ 韭菜少許

爆香料 :

豆干丁 0.5 兩 ~ 蝦米 0.5 兩 ~ 蘿蔔乾丁 0.5 兩 ~

調味料 :

雞骨高湯 30.cc ~ 魚露 10.cc ~ 薄鹽醬油 10.cc ~

白砂糖 2.5.cc ~ 酸子醬 5.cc ~ 檸檬汁 5.cc ~

配料 :

碎花生 15.cc ~ 辣椒粉 5.cc ~ 檸檬1/8個 ~

製程 …

乾河粉泡水約40~45分鐘後瀝乾備用、熱一油鍋至180度左右把油歷掉留約30.cc轉為散火 ~ 蛋先稍稍打散後再下鍋煎至一面小發彭漲後、下所有爆香料再把蛋翻面復蓋在爆香料上 ~ 稍稍煎至香味釋出後下雞絞肉煎至七分熟再把泡好的河粉置入、此時讓所有鍋中食材翻面復蓋在河粉上、此時轉為中火稍稍煎一下待鍋中溫度回升之後再讓食材在鍋中劃圓 ~ 讓河粉稍稍吃油稍軟化後加入高湯待湯汁稍稍收乾溫度回升後再輕輕拌炒開來、之後依序加入所有調味料輕輕來回拌炒至收乾待鍋中溫度回溫、再次讓食材在鍋中劃圓幾下後轉為大火下銀芽跟韭菜快火拌炒約7~10秒即可起鍋、盤的一邊放檸檬角、另一邊放碎花生跟辣椒粉即可上桌 ~

備註 :

1.  銀芽即為豆芽菜去掉頭尾後、中間那段 ~

2. 河粉勿泡過頭或泡不夠、泡好時該是透白有彈性、太白無彈性即泡過頭、易斷而不易入味、太透且硬即泡不夠、口感不佳炒出來的顏色過深不美觀且會偏鹹 ~ 時間拿捏較為不意、可依夏天40分鐘冬天45分鐘、及乾料來時的軟硬度為時間的拿捏方向 ~

3. 酸子醬可買現成如太稠可以冷開水稍稍調開即可 ~

4. 此料理為泰式料理中少數的功夫菜之一、其要求掌握火候的功力不在話下、就連在位的站爐師博也不見得能每盤都炒得好 ~ 成品即可看出端倪 ~ 如上菜後末能保持5分鐘冒煙即為最後的火候掌握失誤至河粉跟銀芽熱度不夠 ~ 銀芽二頭變黑即為最後拌炒過久 ~ 河粉太短蛋太碎即為拌炒過頭、蛋不鬆軟、未聞到爆香料的香味、雞絞肉不夠嫩即為開始溫度過低火候掌握不好 ~ 河粉成品過白即末入味 … 等等 ~

5. 這邊用的辣椒粉、是有點像日本的七味辣椒粉或是義大利麵加的看得見辣椒籽的那種粉 ~ 建議一起拌著吃、就算夏天再熱再沒食慾也會被這道、香、酸、鹹、辣、的泰式炒河粉給勾起食慾喔 ~